Risotto de auyama (calabaza) con hongos portobello.

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El risotto, es una variación de riso, ‘arroz’ en italiano es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país.

El risotto se elabora con un tipo de arroz particular denominado arborio. El arborio es un arroz redondo, con alto contenido de almidón, considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado y le otorga una textura muy cremosa a los platos que se preparan con el.

El risotto es como una especie de primo del asopado dominicano en su presentación, aunque con un proceso totalmente diferente, pues el asopao requiere más ingredientes y carnes, el risotto demanda un poco más de atención durante su cocción pero es más corta.

Particularmente disfruto el risotto de cualquier tipo, pero últimamente he probado uno que me gusta mucho, he visto varias recetas y esta es la que prefiero porque se prepara una crema con la auyama, la cual se agrega al final de la cocción, quedando con un sabor y color más intenso. La idea de la crema la tomé de una receta del Chef Leandro Díaz, el procedimiento es el mismo para cualquier risotto.

La receta da para 6 personas.

Vas a necesitar:
Para la crema:
1 taza de auyama en trocitos
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
½  cebolla mediana picadita en cuadritos
1 diente de ajo triturado
Sal y pimienta al gusto.

Para el risotto
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana picadita
4 a 5 tazas de caldo de pollo o de vegetales ( caliente )
½ taza de vino blanco
2 dientes de ajo triturado
2 tazas de arroz arborio
½ de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

Para los hongos:
2 hongos portobello grandes
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto

Como se hace:

Para la crema, poner a calentar una sartén agregar la mantequilla, saltear en esta el ajo y la cebolla, hasta dorar un poco, luego agregar los trocitos de auyama, dejar caramelizar unos minutos, salpimentar y adicionar la leche. Tapar y cocer hasta que la auyama se haya hablando. Apagar el fuego y licuar.

Para el risotto, llevar al fuego una sartén, derretir 3 cucharadas de mantequilla, agregar cebolla y ajo, sofreír unos minutos hasta que estén transparentes.

Adicionar el arroz, mover y dejar sofreír unos minutos, el grano debe verse brillante y con algo de color, luego agregar el vino, dejar evaporar y bajar a fuego medio.

El éxito del risotto esta en ir moviendo y agregando líquidos, sin dejar secar.

 Ahora ir agregando el caldo caliente, repitiendo el mismo proceso hasta usar todo el caldo, aprox. de media taza cada vez. Puede tapar luego de cada adición de caldo, este paso puede durar una media hora. No deje que se pegue elarroz a la sartén.

Si al final luego de consumir todo el caldo, considera que el arroz está un poco durito, (debe quedar al dente) puede adicionar algo más de caldo.

Luego de este proceso agregar la crema de auyama, dejar unos minutos. Rectificar sal y pimienta. Al bajar del fuego quedará así:

Finalmente bajar del fuego, adicionar con movimientos rápidos-envolventes, la mantequilla restante, que debe estar bien fría y el queso parmesano, hasta emulsionar y hacer más cremoso el risotto. Dejar reposar un minuto tapado y servir con los hongos salteados arriba.

 

Para preparar los hongos. Saltear la cebolla y hongos en el aceite, salpimentar, tapar y dejar cocer unos minutos para que suelten su líquido, agregar el vinagre y bajar del fuego.

Que lo disfruten!

Escrito por Nerise

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