ARROCES

Rissotto de arroz carnaroli al azafrán con molleja y reducción de vino tinto

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Hace unos días estuve en una interesante actividad realizada por la revista Dominicana Gourmet, para presentar su edición dedicada a Chile.

La revista en este mes nos trae un muy completo especial sobre las bellezas de este impresionante país, su amplísima gastronomía y  reconocida enología.

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Liz Rivas de Pro Chile, Sr. Manuel Hinojosa, Embajador de Chile, Luisa Feliz de Dominicana Gourmet.

Este atractivo encuentro cerró con broche de oro con una presentación de Gianluca Re Fraschini, chef ejecutivo del Hotel Eden Roc at Cap Cana, quien preparó para los invitados dos deliciosos platos: Rissotto de arroz carnaroli al azafrán con molleja y reducción de vino tinto servido en molde de queso Granapadano y una versión de un plato muy típico chileno “chacarrero”.

Quedé encantada con el rissotto. Este fue mi primer encuentro con el arroz carnaroli, por lo que a partir de aquí investigué un poco de este arroz. El carnaroli es uno de los arroces más famosos de Italia, es preferido por los chefs porque mantiene su contextura y consistencia cremosa al mismo tiempo, tiene exquisito sabor y absorbe gran cantidad de líquidos lo cual lo hace ideal para el rissotto. La que la próxima vez que desees hacer un rissotto prueba con esta variedad y verás la diferencia con relación al arborio, por ejemplo.

Otra particularidad de este plato es que fue servido en un enorme molde de queso parmesano, lo cual le aportó un increíble sabor a la preparación. Posiblemente en nuestras casas no podríamos servir el rissotto en un gran molde de parmesano pero si elaborar el rissotto, por este motivo solicité a mis amigos de Producciones buen vivir y Dominicana Gourmet esta receta la cual amablemente les facilitó el chef Gianluca y aquí la paso para ustedes.

Esta receta da para 4 porciones.

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Vas a necesitar:

320 gr Arroz Carnaroli
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
200 gr ( 1 taza) azúcar blanca
Romero, Tomillo
500 gr ( 1 libra) Mollejas de res
2 litros Leche
½ zanahoria
1 Apio
Harina blanca
Sal y pimienta
Vinagre de vino blanco
Azafrán
Aceite de oliva
1.5 litros de caldo de vegetales
1 litro Vino tinto
100 gr Mantequilla ( una barra)
100 gr Parmesano rallado
1 dl Vino blanco
½ Cebolla cortada fina

Como se hace:

Para preparar la reducción de vino tinto. Poner en una cacerola el vino tinto, laurel, el ajo, el tomillo, el romero y el azúcar. Reducir todo hasta que adquiera una consistencia espumosa, dejarlo enfriar.

Para las mollejas. Lavar las mollejas en agua corriente durante 10 minutos. Hervir en una cacerola la leche con una hoja de laurel, la zanahoria cortada por mitad, el  apio y un poco de sal. Cuando la leche alcance el punto de ebullición, añadir las mollejas y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Retiras las mollejas de la leche y dejar que se enfríen. Limpiar las mollejas frías, retirándole la piel. En un sartén bien caliente poner un poco de aceite y luego las mollejas previamente enharinadas con sal y pimienta; agregar un poco de reducción de vino.

Para el rissotto. En una cacerola caliente poner la cebolla, finamente picada, con un poco de aceite de oliva, agregar el arroz y tostarlo bien. Bañar con el vino blanco y agregar el caldo de pollo lentamente,  siempre mezclando y removiendo. Cuando el arroz se sienta “al dente” (bien crujiente), añadir la mantequilla, algunas hebras de azafrán, el parmesano rallado, unas gotas de vinagre, sal y pimienta. El arroz debe tener una consistencia cremosa y un color amarillo intenso. Servir colocando las mollejas sobre el arroz y decorar con un poco de reducción de vino tinto.

Que lo disfruten!!!

Fotografías cortesía de Dominicana Gourmet.

Escrito por Nerise

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