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Estamos en el mes de la patria, en mí ventana ondea nuestra bandera nacional y qué momento más propicio para incluir una entrada en la categoría La bandera y presentarles el plato insignia de la cocina dominicana: el sancocho.
Este sancocho fue elaborado por mi tía Antonia, con algunas técnicas de mi abuela, ambas experimentadas cocineras dominicanas. A ellas tambien mi reconocimiento.
El sancocho es un plato de origen canario, de las primeras inmigraciones provenientes de esa isla a la nuestra, los canarios fueron los precursores de la gran influencia española en la gastronomía nuestra. Este sancocho canario se fue adaptando con viandas endémicas como son: la yuca, ñame, yautía y plátanos.
Según el libro: “Gastronomía dominicana: historia del sabor criollo”, en 1860 Dennis Harris un norteamericano que visitó Santo Domingo; en un libro que escribiera titulado “un verano en las fronteras del mar Caribe” indica que compartiendo con una familia en la Isabela, se le ofreció un sancocho: “…chivo fresco, calabaza de invierno y plátanos guisados todo junto”
El sancocho es parte de nuestra historia: En 1861 cuando tuvo lugar la anexión de la Rep. Dominicana a España, dentro de los participes españoles en esta contienda estuvo el General Adriano López Morillo, quien dejo unos manuscritos en donde detalla sobre los productos y hábitos alimenticios de los dominicanos, hace mención del sancocho: “plato que hacen cociendo viandas con carne de cerdo, chivo o vaca y suelen echarle también gallina.”
Si no lo haz hecho antes, pensar en elaborar una gran olla de este caldo puede ser intimidante, pero la realidad es que es un plato que se hace prácticamente solo, tiene una elaboración simple y es muy completo, ya que contiene proteína de las diversas carnes, carbohidratos y vegetales.
El sancocho según la zona puede ser de distintas carnes: res, chivo, cerdo, pollo. Por lo regular más de tres y sus respectivas viandas o víveres.
Este rinde de 6 a 8 servicios. Acompáñalo con arroz blanco y ensalada de aguacates.
Vas a necesitar:
1 gallina criolla o de corral, si no un pollo de 2lbs. Aprox.
2 libras de carne de pecho
1 libra de chuleta de cerdo ahumada
3 litros de agua
6 dientes de ajo
Un atado de verduras: cilantro normal, cilantro ancho
2 ajíes gustosos
2 ajíes dulces
½ cucharadita de orégano
½ libra de auyama
1 lb de ñame
1 libra de yautía amarilla
1 libra de yuca
2 plátanos verdes
2 mazorcas de maíz tierno (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Jugo de naranjas agrias al gusto
Como se hace:
Poner en la olla de presión, cada una por separado, la gallina y la carne de pecho, con un litro de agua, 2 dientes de ajo, un poco de orégano, ajíes, sal y pimienta, respectivamente. Estarán listas unos 30 minutos después que la olla empiece a sonar. Las gallina puede tomarse un poco más de tiempo, verificar si es necesario.
Si vas a utilizar pollo, no debes ponerlo en la olla de presión si no que lo pondrás crudo cortado en piezas, en la olla de preparación del caldo junto con la carne de pecho cocida como veras debajo.
Mientras pelar los víveres y cortar en trozos.
Cuando las carnes estén listas, colar el caldo e ir vertiendo en una olla de unos 5 litros de fondo grueso, agregar las carnes, el resto de agua y el atado de verduras, dejar hervir.
En un sartén con una cucharada de aceite dorar un poco las chuletas y agregar el caldo. En el mismo sartén saltear y dorar los dos dientes restantes de ajo machacado. Esta es una técnica que utilizaba mi abuela para darle un toque de mas sabor al caldo.
Agregar la auyama y el maíz, si lo va a utilizar. Dejar cocer unos 15 minutos, moviendo de vez en cuando. Luego de ese tiempo agregar el resto de los víveres, el ajo salteado dejar hervir hasta que ablanden, unos 15 o 20 minutos más.
Mover con cierta frecuencia para que el caldo tome consistencia, rectificar sal, pimienta y agregar el agrio de naranja al gusto. Sacar el atado de verduras y los restos que puedan quedar sueltos en el caldo.
La consistencia, es al gusto, la ideal es una especie de crema aportada por el almidón de todos los víveres.
Para servir puedes agregar tabasco. Que lo disfrutes!!!
